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Consulta dietética/Conceptos básicos/Grasas o lípidos
  20/12/2004
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Grasas o lípidos

Siguiendo con el ejemplo casero, para "preparar" las proteínas (carne, pescado, huevos) utilizamos materias grasas, bien de origen vegetal (oliva, cacahuete, soja, maíz, girasol, etc.) o animal, como la mantequilla.
Pero la mitad de las grasas que consumimos están en los alimentos "per sé" (carne, leche, huevos, queso).

Los lípidos o grasas contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. En su composición ha de entrar UN ALCOHOL Y UN ACIDO GRASO muy concentrado en Carbono.

Son alimentos de "reserva" y calóricos (generan mucho calor, necesario para el ejercicio).

La digestión lipídica comienza en el intestino, no antes. Sustancias como la bilis, la lipasa pancreática y la lipasa intestinal se encargan de desdoblar las grasas.

La comunidad científica se debate desde hace años entre la bondad o maldad de las grasas saturadas y no saturadas, que es como se dividen.

Nuevas investigaciones nos "sorprenden" año tras año con modas sobre la utilización mejor o peor de los aceites de soja, de oliva, de maíz..., e incluso más allá, cuando se entra a debatir sobre la familia OMEGA y otros allegados.

Lo único que queda claro es que las grasas son imprescindibles para la vida, que dependiendo de los años es más necesaria (bebés y niños) y que como en todo esquema de nutrición, se ha de guardar un equilibrio acorde con las posibilidades económicas, la actividad física o las posibilidades alimentarias en cada zona donde se habite.

La mayoría de los lípidos se agrupan en una de estas tres categorías generales:

  • grasas,
  • esteroides
  • y fosfolípidos. 
      

Son insolubles en agua, que es su característica fundamental.

Se encuentran en :

*Aceites, mantequilla, grasas de carnes, pescados, leche entera, en los frutos secos, aceitunas etc.

                                             

Su estructura
: las grasas son una combinación especial de carbono, hidrógeno y oxígeno. Tienen una molécula de glicerol, a la cual se une, uno(monoglicéridos), dos(diglicéridos), tres (triglicéridos),y ácidos grasos.

Tipos de grasas o lípidos

Los triglicéridos, que son las grasas que se hallan en los alimentos y en el organismo se localizan en el tejido adiposo.

Sus funciones:

  • Almacenan energía. Las grasas producen 9 kilocalorías por gramo.
  • Impiden la pérdida excesiva de calor, actuando a modo de aislante.
  • Forran órganos vitales (corazón, riñón, etc.) protegiéndolos de golpes.
  • Permiten la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

La grasa alimentaria

   Grasas vegetales

En general los vegetales tienen poca grasa salvo los aguacates y frutos oleaginosos: nueces, avellanas, almendras, piñones, aceitunas y también en las leguminosas.

Son insaturadas por lo que son líquidos a temperatura ambiente. En general las células humanas tienen doble numero de ácidos grasos insaturados que de saturados.

Distinguimos dos tipos:

  • los aceites vegetales (oliva, soja, girasol, etc) las margarinas y
  • los frutos secos (nueces, almendras, avellanas y cacahuetes).

Muy importante
  
Las grasas pueden ser, en general:

  • Monoinsaturadas (poseen un doble enlace en su molécula).
    Por ejemplo; el ácido oleico, componente principal del aceite de oliva.
  • Poliinsaturadas (varios enlaces dobles). Ejemplos:

    - Acido linoléico (ácido graso esencial), es decir, tenemos que ingerirlo en la alimentación, puesto que el organismo no lo sintetiza.
    - Ácido araquidónico: favorece la conservación de la piel sana; a pesar de ello, no se le considera esencial, puesto que el cuerpo lo sintetiza a partir del anterior.
    - Ácido linolénico: favore el crecimiento, pero todavía no se sabe con certeza si es indispensable en la alimentación. Se encuentra en el aceite de girasol, de maíz, y de germen de trigo. 

El ácido araquidónico y otros derivados del ácido linoléico intervienen en la síntesis de compuestos análogos a las hormonas; nos referimos a las prostaglandinas. Estas sustancias intervienen en, por ejemplo, la contracción y relajación de los músculos lisos, de la pared de los vasos sanguíneos, aumento y disminución de la presión sanguínea, actividad normal del aparato digestivo, del reproductor y del sistema nervioso.

El ácido linolénico, favore el crecimiento, pero todavía no se sabe con certeza si es indispensable en la alimentación. Se encuentra en el aceite de girasol, de maíz, y de germen de trigo.

Grasas animales

Se encuentran en la mantequilla, tocino, manteca, huevos y leche entera y además en pescados y carnes rojas grasas y aves (poca grasa), embutidos y quesos grasos.

En general son saturadas, es decir, no tienen enlaces dobles en su molécula, por lo que son sólidas a temperatura ambiente. Algunos de los ácidos grasos que suelen encontrarse en los alimentos son por ejemplo el ácido palmitito.






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