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Consulta dietética/Alimentos sanos/Las carnes
  21/12/2004
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Las carnes

Composición

Los principales ingredientes de las carnes son:

  • Proteínas de alta calidad es decir, con todos los aminoácidos esenciales, aunque pueden ser sustituidas por la leche, queso, pescado o huevos. 
  • Hidratos de carbono, de los que contienen muy poca cantidad.
  • Grasas, en cantidad muy variable; vea debajo.
  • Vitaminas y minerales, son bastante ricas en:

                                           - hierro,
                                           - niacina y
                                           - vitaminas B2 y B1
         
          Son deficitarias en:

                                           - calcio y las
                                           - vitaminas A y C,

por eso es un alimento menos completo que la leche.

  • Metabolitos, las carnes presentan sustancias extractivas o productos del metabolismo corporal del animal, de las que las más importantes son las derivadas del metabolismo aminoácido (urea y derivados), como creatina y creatinina y las del grupo de las purinas, derivadas del metabolismo de los ácidos nucleicos (xantina, hipoxantina).
    Estas sustancias son solubles en agua, ejercen una acción estimulante general, excitan la secreción gástrica y de ellas depende en gran parte el sabor de la carne.
    Las carnes dejan al quemarse un residuo ácido. 
     

Clasificación

Podemos distinguir, básicamente según su contenido en grasa, las 

  • Carnes magras
         Son carnes pobres en grasa.
         Sobre todo el pavo y el pollo, también buey, ternera.
         Proporcionan de 125 a 150 calorías. 
  • Carnes grasas
         Contienen menos albúminas (proteínas) y más grasa.
         Son el cerdo, cordero graso, caza. Proporcionan 300-350 calorías.

Las carnes muy ricas en purinas y sangre se denominan "rojas", mientras que las que poseen un menor contenido son las blancas.

Teniendo en cuenta ambos factores, podemos distinguir entre las 

  • Carnes pobres en grasas y purinas, y por tanto aptas en cualquier cantidad y posible enfermedad, comprenden: buey, ciervo (y caza en general), conejo, pavo, perdiz, pollo y ternera (blanca). 
  • Ricas en grasas y purinas, y por tanto limitadas en algunas enfermedades, como la gota o el exceso de colesterol, las más importantes son: cerdo, carnero y pato. 
     

Presentaciones

Las carnes podemos ingerirlas en múltiples presentaciones que influyen en sus propiedades. dietéticas.

Siendo las más frecuentes:

Carne cocida 
La carne bien cocida es mejor para los enfermos hipoclorhídricos (sin ácido en el estómago), pues esta no requiere la previa acción del jugo gástrico.
La carne hervida pierde las sustancias extractivas y es de fácil digestión, más que la carne asada.
  
Empanada
La carne empanada es la menos aconsejable por llevar más grasas, al quedarse impregnadas en el rebozo. 

Jugo de carne
El jugo de carne contiene un 6% de proteínas. 
Es de digestión muy fácil.
  
Jamón
Sin grasa contiene un 25% de proteínas y un 14% de grasas. 
Cocido sólo un 8%. 
Si tiene mucha sal puede remojarse en leche unas 2 horas, lo cual extrae la sal.
  
Embutidos 
La mayoría como chorizos, salchichones o salchichas, son una mezcla de carne picada, grasa y condimentos.
Contiene abundantes cantidades de sal y especies y su riqueza en grasa puede exceder el 40%. 
En general se fabrican con trozos de carne de calidad inferior.
  
Gelatinas 
Se obtienen por cocción prolongada del tejido conjuntivo. 
Es una fuente de proteínas incompleta al carecer de aminoácidos aromáticos. 
Excita poco la secreción gástrica.
  
Vísceras 
Son el hígado, páncreas (mollejas), pulmones, sesos y riñones. 
Contienen proteínas de calidad algo superior que la carne muscular y además cantidades importantes de vitamina A y complejo B. 
El hígado es el que más vitamina A tiene y también lleva vitamina C. 
Todos tienen muchas purinas, sobre todo las mollejas, por eso se prohiben a los enfermos gotosos. 
Los sesos son muy ricos en colesterol, más que los huevos.

Las carnes rojas

Según un estudio, la carne roja es tan buena como la blanca o el pescado.

Un trabajo publicado en la revista Archives of Internal Medicine demuestra que la carne roja puede ser parte de una dieta buena para el corazón. 
El estudio fue financiado por la Asociación de Ganaderos de Carne y en él se demuestra que la carne de vacuno, ternera y cerdo están a la misma altura que la de pollo o el pescado en cuanto a su elección como comida saludable.

Se hicieron dos grupos de participantes a los que se les instruyó en consumir una dieta baja en grasa que incluía carne roja magra de ternera o cerdo, u otros alimentos magros como pollo o pescado, de cinco a siete días por semana.

Al final del estudio, de 36 semanas de duración, no había diferencia estadística en los niveles de LDL (lipoproteínas de baja densidad) en los dos colectivos. 
El estudio concluía que los dos tipos de carne magra tenían un impacto similar sobre el colesterol sérico.
 
Comerla, pero sin abusar

Esto no es nuevo, ya que la American Heart Asssociation, lleva tiempo advirtiendo que se consuma no más de 200-300 gramos diarios de carne magra al día, incluyendo pescados y pollo. 
La parte del mensaje que no se lee normalmente es en la que se recomienda tomar la parte magra de la carne roja, y que la ración recomendada es de 150 gramos, lo que equivale a un mazo normal de cartas.

Se recomienda de todas formas ser cautelosos con la ingesta de carne roja y que se trate de tomar más verdura y en todo caso pollo, pavo, y pescado, además de la carne magra, pero en pequeñas cantidades.

 






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